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创新科学

椰子油真是减脂抗菌的“神药”?

2019.12.11

这两年,椰子油一下成为食材中的“明星”,据说有瘦身减肥、抗菌消毒,美容美发等神奇功效,堪比“神药”。但是,这些神奇功效是不是真的确有其事呢?

椰子油真没你想的那么健康

椰子油的成分主要是脂肪,脂肪主要由甘油三酯构成,而甘油三酯又由三分子的脂肪酸与一分子的甘油结合而成。油的健康与否,主要是看它的脂肪酸组成。平时的食用油大多由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸组成。世界卫生组织(WHO)推荐的标准是:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三者的比例为1:1:1;多不饱和脂肪酸中的ω-3与ω-6的比例为1:4。

那么椰子油的脂肪酸比例是怎样的?椰子油的饱和脂肪酸含量高达80%以上,比猪油、牛油等还高。很明显,它的脂肪酸比例并不符合世界卫生组织的推荐。

中国营养学会等多家学会都建议限制饱和脂肪酸的食用,最好别超过10%,对于成年人来说大约是20g。研究显示饱和脂肪酸的分子结构僵硬缺乏弹性,如果细胞用大量饱和脂肪酸构成细胞膜,就会使得原本像水一样可以自由流动的细胞膜固化,导致细胞的部分生理活动失效。

而不饱和脂肪酸可以融化饱和脂肪酸形成的“小岛”,使细胞回到正常的状态上来。美国心脏病协会AHA发布了一篇最新文章也指出:饱和脂肪会增加低密度脂肪蛋白(LDL)胆固醇含量,而LDL是导致动脉粥样硬化的主要原因。看到这里,你是否还忍心每天往嘴里送4勺椰子油?

偷换的瘦身、杀菌概念

喝椰子油当然不能减肥!可是大家为什么会相信呢?这里面有一个新概念:中链脂肪酸。脂肪酸根据碳链长短分为长链脂肪酸(含14~24碳)、中链脂肪酸(含8~12碳)、短链脂肪酸(含6碳以下),我们吃的食物中主要以18碳脂肪酸为主。有些食物也含有一定量的中链脂肪酸,如椰子油就含有13.9%。

中链脂肪酸可直接与甘油酯化形成甘油三酯,不需要催化剂;水溶性较好,不需要胆汁乳化,可直接被小肠吸收,并且无需形成乳糜微粒,可由门静脉直接进入肝脏,在细胞内可快速氧化产生能量。因此中链脂肪酸在特殊食品如运动员食品和临床上开始受到重视。目前,中链脂肪酸油脂在美国只限于特殊食品的使用。

大部分网站声称的“椰子油具有减脂功效”,都是基于椰子油与一种半合成的MCT油具有相似性。MCT油脂主要是由中链脂肪酸组成,的确有一些研究证明它能够帮助降低体重。但是,椰子油中的中链脂肪酸只有13.9%,所以并不具备MCT油脂的减脂特性。况且,即便是中链脂肪酸,也不可过量使用,否则可很快被氧化产生较多的酮体,引起恶心及面部潮红等症状。

那么椰子油能杀菌又是从哪方刮来的风呢?那就要提到另一个名词:月桂酸单甘油酯。月桂酸单甘油酯是由1分子的月桂酸和1分子的甘油形成的单甘油酯,具有良好的乳化能力,被广泛用于食品、医药和化妆品中。并且,月桂酸单甘油酯有着良好的抑菌能力,可抑制革兰氏阳性菌、金黄色葡萄球菌等细菌,是很好防腐剂和保鲜剂。

椰子油中含有41% ~ 56%的月桂酸,于是椰子油就被打上了“能杀菌消毒”的标签。其实椰子油跟有抑菌功能的月桂酸单甘油酯是两种不同的物质,并不能划上等号。

该如何对待椰子油?

椰子油就只是一种食用油,且从主流营养学观点(限制饱和脂肪酸)来看,甚至算不上一种健康的食用油。因此为了脂肪酸均衡,各种食用油要轮换着吃;为了防止长时间氧化酸败,最好买小包装的食用油;煎炸多用饱和脂肪酸含量稍高的花生油、菜籽油;一定要少吃油,一天别超过20g!